烏魚子的製作
依照養殖業者的經驗，當北風開始吹起時，烏魚的卵巢就開始成長，若以節氣的時間來說，就是從「白露」之後開始懷孕生長，大約要經過兩個月或兩個半月的時間成長，才會飽滿。以黃先生的經驗，二齡魚大約可以達到3台斤多重，正常情形下，烏魚子可達約5、6兩重，三齡魚大約可以達到4台斤多重，正常情形下，烏魚子可達約7、8兩重；當然技術好烏魚成長好，烏魚子也可達約10兩多重。母海烏的卵，用來製成烏魚子，其情形如下：濕的魚子1斤，製作完成後，可做成約10兩至10兩半的烏魚子；漁塭養的母烏，其作成的烏魚子就沒有那麼重啦！製作上海烏魚子的製作，較易乾，主要是因為油脂少，而漁塭的烏魚子，油脂較多比較不易晒乾，甚至有的就是油烏魚子，根本無法製作。烏魚子的製作過程：
選擇雌魚→採取卵巢→清洗→去血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品→真空包裝→冷凍保存。
1.選擇雌烏魚：以手指壓榨魚腹潤軟分辨雌雄，或由生殖孔擠壓，流出乳白汁液是雄烏魚，而流出金黃色汁液的則是雌烏魚。
2.採卵：左手握住胸鰭，右手拿小刀﹙小刀尖端焊接圓球，避免割破卵﹚深切，左手食指、中指深入輕挑魚肚，右手取刀橫切拉到肛門止。
3.分類：烏魚子在完成取出後，必須要經過分類選擇，包括油子(油脂很高的魚子)、半油子(含有部份油脂的魚子)、小子(比較小的烏魚子)、中子(中型的烏魚子)、大子(較大的烏魚子)、單子(只有單一條的烏魚子)。其中油子不能製作成一般市面上所看到的烏魚子 (俗稱的廢子)，只能作為一般食用，因油脂過多，無法晒乾，會一直是軟軟的魚子；半油子經過篩選後，可以製作的，會比較花時間及人工；其餘的魚子就可以送到製作處理區，來進行烏魚子的加工。
4.綁線、去血：先用線將烏魚卵的排放孔綁緊，再用鱗片或湯匙小心地刮掉卵上的血絲，並清洗乾淨。
5.分級包裝冷凍：當日剛取下的烏魚子因為它本身是活的子，為了不讓他繼續成熟(太成熟魚卵會壞掉)，所以分級好後用塑膠袋包裝起來，然後放入冷凍庫冰存，數日後就可拿出解凍開始來製作烏魚子。
6.鹽漬：用食鹽敷在整個烏魚卵上(通常一斤烏魚卵配上四兩食鹽)
7.脫鹽：一般鹽漬時間大約1~2小時(看烏魚子大小而定)，然後用清水洗淨、擦乾。
8.烏魚子美容：製作過程中，烏魚子的外膜容易破損而導致烏魚卵溢露，漁家會以糯米漿修補。
10.反覆曝曬：經過4小時左右整形後，把烏魚子拿到外面拭去油污、鹽水，曬太陽，連續幾次壓曬，烏魚子略成乾硬即可。
11.真空包裝成品：家庭用可繼續陰乾 ，工廠可用真空收縮膜包裝就可出售。
聽製作烏魚子加工業者說起，烏魚從開始宰殺，到完成烏魚子成品，其接觸到烏魚子過程大約要50次之多，想像要吃一塊美味的烏魚子真是不簡單呀！
資料來源：健康養生低鹽烏魚子網站所有
http://dhy2003.myweb.hinet.net/mulletchild/page_5.htm
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