2013年10月24日 星期四
2013.10.24 烏魚子料理 鍾岢玶
烏魚子料理
有油炸、香烤及酒煮等方法。不論何種方法，最重要的是不能將烏魚子料理得過熟，否則油脂及水份流失，即失去其特有的口感與香味。一、油炸：先將烏魚子表面擦乾，待鍋中的油燒熱後，放入烏魚子約五至十秒鐘即起鍋，瀝乾表面油份，待涼後切成薄片。
二、香烤：烏魚子先以米酒塗抹後，放置1~2分鐘，再將烏魚子置入預熱好的烤箱內，用攝氏200度烤約3~5分鐘，或表面轉為金黃色時，即可取出，待涼後切成薄片。
三、酒煮：先將烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內，倒入約50cc的米酒，開爐火以中火煎黃，不時將烏魚子翻面，使兩面均勻受熱。俟米酒完全蒸發後再繼續翻面，直至雙面皆成金黃色並有香味溢出時關火。然後將烏魚子盛起，待涼後，切成薄片。
備註：
1.料理烏魚子時毋需剝膜，否則易使魚子散開或是過熟。
2.切好之烏魚子薄片，配上蒜白及白蘿蔔片時，風味更佳且不黏牙。
3.吃剩的烏魚子，可置於乾凈的塑膠袋內，並放入冰箱內冷藏保存，下回可直接取出食用，若再以少許米酒煮過味道更佳。
烹調方法：
(一)
1.解凍後的烏魚子，將真空袋去除，用清水沖洗表面。
2.將表面的卵膜剝除(也可不剝)，塗抹一些米酒或高梁酒，亦可用XO增加風味 。
3.將油鍋以中火加熱，放入2~3湯匙的油，待油熱後，將魚子放入，10秒鐘後翻面，再10秒鐘後即可起鍋放涼。
4.待涼，將烏魚子放涼後切成薄片，配與青蒜白色部分的切片，或是白蘿蔔片一起食用，即是一道美味的料理。
(二)用58度高梁酒或XO等高酒精成分的酒塗抹於魚子上，並在塗好酒的魚子上加熱點火，待火自動熄滅，放涼後切片食用亦可。
(三)將烏魚子至於小平底鍋以米酒淹置一半到七分的厚度，用鍋蓋蓋住，以文火(小火)煮至米酒乾即可，待涼，將烏魚子放涼後切成薄片，配與青蒜白色部分的切片，或是白蘿蔔片一起食用，即是一道美味的料理。
(四)將烏魚子以米酒淹浸十到十五分鐘，用烤箱烘烤至表面起微泡，但不可以整塊膨脹，待涼，將烏魚子放涼後切成薄片，配與青蒜白色部分的切片，或是白蘿蔔片一起食用，即是一道美味的料理。
‧高粱酒料理方法‧
1.先將烏魚子表面薄膜剝除，確保衛生條件。2.倒入少許58度高梁酒於瓷盤中
3.點火引燃高梁酒 4.將烏魚子放在烤架置於燃燒高梁酒瓷盤上
5.翻面繼續烘烤 6.烘烤至表面起細泡即可
‧油炸料理方法‧
1.將烏魚子對半分開 2.將烏魚子表面薄膜剝除
3.放入油鍋中(油的熱度要夠) 4.約十秒鐘後翻面
5.翻面後繼續油炸至金黃色即可起鍋 6.瀝乾表面油份，待涼後，切成薄片。
配以白蘿蔔、蒜片、梨子、蘋果，風味絕佳。
資料來源：健康養生低鹽烏魚子網站所有
http://dhy2003.myweb.hinet.net/mulletchild/page_5.htm
2013年10月17日 星期四
2013/10/17 烏魚的處理過程 顏進男
烏魚的處理過程
不管海烏或漁塭的烏魚，在處理上其流程都是一樣的，從魚送到工廠，其操作過程如下：
1.將魚由貨車上卸下，同時要灑水避免魚體被風吹乾，通常會在裝烏魚的貨車上鋪上很多碎冰，來保持魚的鮮度及溼度。
2.接著工作人員是大都四個人為一組，包括兩位操刀手、兩位處理魚內臟手。 3.開始操刀手，從魚的腹鰭將腹部切開，然後手握刀柄食指按著刀背，刀刃從切口由內往外畫開(由內往外食指位置，可以協助刀刃切開魚肚，避免弄破魚卵膜)。 4.由處理魚內臟手，將魚卵或魚膘，很小心仔細的取出，放置在大籃子內，當然魚卵放一籃，魚膘放一籃， 再將烏魚肚子內的烏魚腱取出，另外放一籃，都處理好後，將魚殼送到整理手處，將魚殼逐一的裝簍過磅。
烏魚取卵過程實況
1.從魚的腹鰭將腹部切開 2.從魚的排卵孔周圍割下(留一點魚肉) 
3.從魚腹中取下烏魚卵 剛取下的新鮮烏魚卵 
4.再取下烏魚腱 烏魚腱 
5.將魚殼逐一的裝簍過磅 烏魚膘(公烏魚的精曩) 很多人會問為什麼都是母烏魚呢？而沒有公的烏魚？ 漁塭養殖的烏魚，一般都是以孕卵烏魚為主，目的就是要養的烏魚都能夠有烏魚子可收，所以在飼養上就不同於野生的烏魚，所投的飼料都是對魚體有利於產生烏魚子的配方，因此可以把公烏魚轉性為母烏魚，但也有一些沒轉性成功的，其卵就成為白色的烏魚膘了。 另有一說，烏魚是雌雄同體，當飼養達到三年之後，公烏魚自然就會轉變為母烏魚了。 在整個烏魚的處理，每一尾大約花一分鐘內，就可以處理完成；一般2000尾烏魚，在5、6組人，通力合作下，大約一個多小時就會完成整個處理作業。 資料來源：http://dhy2003.myweb.hinet.net/mulletchild/page_5.htm
2013.10.17 烏魚季 鍾岢玶
烏魚子的製作
依照養殖業者的經驗，當北風開始吹起時，烏魚的卵巢就開始成長，若以節氣的時間來說，就是從「白露」之後開始懷孕生長，大約要經過兩個月或兩個半月的時間成長，才會飽滿。以黃先生的經驗，二齡魚大約可以達到3台斤多重，正常情形下，烏魚子可達約5、6兩重，三齡魚大約可以達到4台斤多重，正常情形下，烏魚子可達約7、8兩重；當然技術好烏魚成長好，烏魚子也可達約10兩多重。母海烏的卵，用來製成烏魚子，其情形如下：濕的魚子1斤，製作完成後，可做成約10兩至10兩半的烏魚子；漁塭養的母烏，其作成的烏魚子就沒有那麼重啦！製作上海烏魚子的製作，較易乾，主要是因為油脂少，而漁塭的烏魚子，油脂較多比較不易晒乾，甚至有的就是油烏魚子，根本無法製作。烏魚子的製作過程：
選擇雌魚→採取卵巢→清洗→去血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品→真空包裝→冷凍保存。
1.選擇雌烏魚：以手指壓榨魚腹潤軟分辨雌雄，或由生殖孔擠壓，流出乳白汁液是雄烏魚，而流出金黃色汁液的則是雌烏魚。
2.採卵：左手握住胸鰭，右手拿小刀﹙小刀尖端焊接圓球，避免割破卵﹚深切，左手食指、中指深入輕挑魚肚，右手取刀橫切拉到肛門止。
3.分類：烏魚子在完成取出後，必須要經過分類選擇，包括油子(油脂很高的魚子)、半油子(含有部份油脂的魚子)、小子(比較小的烏魚子)、中子(中型的烏魚子)、大子(較大的烏魚子)、單子(只有單一條的烏魚子)。其中油子不能製作成一般市面上所看到的烏魚子 (俗稱的廢子)，只能作為一般食用，因油脂過多，無法晒乾，會一直是軟軟的魚子；半油子經過篩選後，可以製作的，會比較花時間及人工；其餘的魚子就可以送到製作處理區，來進行烏魚子的加工。
4.綁線、去血：先用線將烏魚卵的排放孔綁緊，再用鱗片或湯匙小心地刮掉卵上的血絲，並清洗乾淨。
5.分級包裝冷凍：當日剛取下的烏魚子因為它本身是活的子，為了不讓他繼續成熟(太成熟魚卵會壞掉)，所以分級好後用塑膠袋包裝起來，然後放入冷凍庫冰存，數日後就可拿出解凍開始來製作烏魚子。
6.鹽漬：用食鹽敷在整個烏魚卵上(通常一斤烏魚卵配上四兩食鹽)
7.脫鹽：一般鹽漬時間大約1~2小時(看烏魚子大小而定)，然後用清水洗淨、擦乾。
8.烏魚子美容：製作過程中，烏魚子的外膜容易破損而導致烏魚卵溢露，漁家會以糯米漿修補。
10.反覆曝曬：經過4小時左右整形後，把烏魚子拿到外面拭去油污、鹽水，曬太陽，連續幾次壓曬，烏魚子略成乾硬即可。
11.真空包裝成品：家庭用可繼續陰乾 ，工廠可用真空收縮膜包裝就可出售。
聽製作烏魚子加工業者說起，烏魚從開始宰殺，到完成烏魚子成品，其接觸到烏魚子過程大約要50次之多，想像要吃一塊美味的烏魚子真是不簡單呀！
資料來源：健康養生低鹽烏魚子網站所有
http://dhy2003.myweb.hinet.net/mulletchild/page_5.htm
http://dhy2003.myweb.hinet.net/mulletchild/page_5.htm
2013/10/17 萬里蟹種類 孫煥晴
花蟹又稱鏽斑蟳、花市仔、花市仔、火燒公、十字蟹等，屬梭子蟹科、梭子蟹亞科、蟳屬。前胸有黃色十字架，雙螯與八足皆細長，肉質與氣味皆細膩，海水烘托獨特清甜。
三點蟹又稱紅星梭子蟹、三點市仔、三目公仔等，屬梭子蟹科、梭子蟹亞科、蟳屬。與花蟹、石蟳一樣，都生長在沙泥海域，以前胸三個黃圈黑點為特徵，盛產時，肉緊實，價格平。
石蟳有善泳蟳和顆粒蟳兩種，均屬梭子蟹科、梭子蟹亞科、蟳屬。外表粗獷又粗糙，甲殼又硬又厚，前胸密布超短毛，鮮味強勁又明顯，許多外國廚師一試就喜歡。
2013年10月3日 星期四
2013.10.03 烏魚季 鍾岢玶
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