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作者：廖律清 身上有毒刺，還被喻為「海鮮中的臭豆腐」的臭肚魚，在澎湖十分常見，其風味鮮美獨特。但在台灣，卻很少在傳統市場或超市裡看見牠的蹤影，這是為什麼呢？而早年不受歡迎的臭肚，為何後來能「鹹魚翻身」，甚至成為地方名產？以前沒聽過臭肚仔名號的讀者，趕快來認識牠吧！
又毒又臭的臭肚魚，是澎湖人特有的鄉愁。有一位來自澎湖望安的朋友，他經常講著家鄉的臭肚魚有多麼鮮美可口。記得他曾說，古早以前，臭肚魚在漁村可是非常不受歡迎的魚種，不過隨著漁業資源的衰退，臭肚魚的價格水漲船高，因豐收量多，曝曬成乾的臭肚魚乾能烤、能煎、能炸，是迎著海風下酒的佳餚，現已成為澎湖名產之一。 不過，臭肚魚的背鰭、腹鰭、臀鰭共有二十四枚毒棘，一旦被刺，劇烈的疼痛可是會使人紅腫難忍哇哇大叫。至於被臭肚魚刺傷要怎麼急救？這位望安朋友傳受的解毒秘訣，並不是用自己的尿液沖洗傷口，而是將刺傷自己的那尾臭肚魚立刻宰了，迅速把魚眼挖出來揉碎後，用魚眼的透明黏液塗抹在傷口上，據稱療效奇佳。 差不多就是這樣記下「臭肚」這魚名，卻未曾進一步去認識這以臭為名、又有毒棘的魚，究竟為什麼成了澎湖遊子的鄉愁？
毒臭惡名，消費者不愛 近來常到漁港漁市走動之後，不僅一次聽見漁民魚販也好、釣客也好，叨唸著一句俗諺：「一魟，二虎，三沙毛，四斑午，五象耳，六倒吊。」這攸關性命安全的毒魚榜提醒著人們，務必要多注意幾種常見有毒魚種，以採取應對的處理方式。 臭肚魚俗稱象魚，是北海岸冬季磯釣的三大主角之一一魟，指軟骨魚綱的魟魚，因為那毒性有害的尾棘，魟魚被撈捕上岸要立即剪斷尾巴以免危險。二虎，指鮋科的石狗公仔魚，屬於礁岩區的擬態魚，身上多偽裝的虎斑紋，而毒腺藏在硬棘的基部。三沙毛，指經濟價值低的鰻鯰，其胸鰭和背鰭上的鋸齒狀硬棘有毒腺，遇有外敵，幼魚常群聚成球狀群體活動，俗稱「鯰球」。四斑午，指經濟價值高的花身雞魚，其鰓蓋末端的尖刺雖然無毒但鋒利，脫鉤時很容易被刺傷手掌。五象耳，即指臭肚魚。六倒吊，指粗皮鯛，位於尾柄上的毒棘，受驚擾時會豎起抵禦侵犯。 名列毒魚榜第五的臭肚魚，俗稱象魚，是台灣北海岸冬季藻餌磯釣的三大主角之一。試想這臭肚仔都成了討海人和釣客的口訣，顯然是常見魚種，可是為什麼鮮少在傳統市場或超級市場裡看見牠們的蹤影呢？難道只因為牠們有毒的臭名嗎？
「臭名」的由來 魚類分類上，臭肚魚屬於刺尾魚亞目籃子魚科籃子魚屬，在台灣使用的中文種名為「褐籃子魚」。「褐」來自臭肚魚的褐綠體色，而牠們總是群體游動，經常成籃被捕獲，所以有了「籃子魚」之名。此外，臭肚魚為棲息在岩礁或珊瑚礁區草食性的魚類，草食性動物的特徵就是腸子很長，殘存在臭肚腸子裡的海藻需要較久的時間才能消化完畢，因此魚體死亡後，積有海藻渣滓的魚肚容易因為發酵腐敗而發臭，「臭肚」之名不逕而走，處理時要小心，不可把腸道弄破，以免鮮美的魚肉沾染藻腥味。 其實，單從外觀看來，最大體長可達25公分左右的臭肚魚，體形像是一粒側扁的橄欖球，乍看有點像刺尾鯛，但臭肚魚嘴的上唇較下唇寬，口略朝下，形似兔唇，魚體顏色為褐綠色，背部較深，腹部呈銀白色，體側有白色圓點沿著身體縱軸排列成行，毒棘就是背鰭、胸鰭和臀鰭的硬鰭條，解鉤時記得戴上手套或用抹布包裹住魚體，即可避免被臭肚刺傷。 容易上鉤的美味，港日韓都愛 「當然，臭肚仔非常貪吃，只要餌料對了，釣都釣不完，拉魚就拉到你手抽筋。」終於有一位賣魚的先生肯停下忙碌的交易回答我。 「為什麼在傳統市場和超級市場裡很少看見臭肚魚？」我問。 「可能跟產量多寡不固定有關係，不過依我看，這臭肚，內行人在吃的啦，要不然就是澎湖。澎湖是臭肚的大本營，妳去澎湖就知道，一年四季都有臭肚，而且什麼吃法都有，報紙在寫澎湖海鮮類的臭豆腐就是指臭肚啦──」 事實上，不是只有澎湖人愛臭肚，在港式料理中，臭肚現在也是十分普遍的食材。
臭肚魚做的「泥鯭粥」是香港美食。香港人稱臭肚魚為「泥鯭」，本來只能算作下等價格的食用魚，不能端上喜慶宴會的大桌見客，不過也是受到漁業資源萎縮的影響，再加上新鮮的臭肚魚肉質纖維細緻爽口，無論是拿來作刺身，還是清蒸炒炸燉等料理，皆不失自然甜味，如今香港有一句俗語──泥鯭充石班，而泥鯭粥已經是名聞遐邇的香港美食之一，深受日本人、韓國人喜愛。
臭肚魚干最大風味特色在於「聞者臭,吃者香」
